La
commercializzazione dei prodotti ittici, rispetto delle regole
e garanzie per il consumatore
I
prodotti ittici rappresentano una componente importante, se non
essenziale, nell'alimentazione umana, ma la loro composizione
particolare li rende anche maggiormente deperibili di qualsiasi
altro alimento a elevato contenuto proteico.
Ciò
è dovuto alla particolare abbondanza di composti azotati
non proteici nel tessuto muscolare.
Queste sostanze,
che includono aminoacidi liberi e basi azotate volatili quali
ammoniaca, trimetilammina, creatinina, taurina, betaine, acido
urico, anserina, carnosina e istamina, sono attivamente utilizzate
dai batteri durante i processi degradativi.
Nel Codice
delle pratiche di manipolazione per il prodotto ittico fresco,
pubblicato dalla Fao nel 1973, viene particolarmente sottolineata
la necessità di svolgere con grande attenzione le operazioni
preliminari di trattamento dei prodotti ittici quale garanzia
di conservabilità e dunque di salubrità degli stessi.
È
evidente che manipolazioni improprie quali lo scarso lavaggio
e l'esposizione agli agenti atmosferici, in particolare le elevate
temperature, così come l'eviscerazione o la sfilettatura
grossolane, possono pregiudicare la qualità del prodotto
riducendone la conservabilità sia per effetto dei fenomeni
autodegradativi dei tessuti che per effetto della moltiplicazione
batterica.
A tutela
delle garanzie di salubrità degli alimenti ittici, la normativa
italiana, recependo con il DL 531/92 la Direttiva 91/493 CEE,
prevede severe regole di controllo lungo la filiera distributiva,
ma come tenterò di argomentare sussistono diverse questioni
che si frappongono fra la teoria e la pratica e non solo per effetto
delle dicotomie fra norme sanitarie e norme commerciali.
È
ben noto che la Legge 125/59 sancisce che il commercio all'ingrosso
è "libero", ma lo stesso DL 531, che rende obbligatorio
il controllo ispettivo su tutto il prodotto anteriormente alla
prima commercializzazione, non esplicita l'obbligo al conferimento
a un mercato alla produzione. Al contrario esso prevede il rilascio
di deroghe per effettuare il cosiddetto "travaso in banchina".
In sostanza
questo significa che il prodotto sbarcato può saltare il
mercato locale ed essere avviato ad altre destinazioni, stabilimenti
compresi, in modo perfettamente legittimo.
Con successive
circolari, il Ministero della Sanità ha chiarito che, in
tali circostanze, il responsabile dello stabilimento che riceve
il prodotto non ispezionato ha l'obbligo di avvisare il servizio
veterinario di zona per ottenere l'ispezione dello stesso prima
di movimentarlo ulteriormente.
È
bene ricordare che, diversamente dai mercati all'ingrosso ove
il servizio veterinario è presente in modo organico, negli
stabilimenti l'attività ispettiva è attuata "a
intervalli regolari" come dice la legge.
Inoltre,
compatibilmente con l'autonomia operativa dei servizi, nella maggior
parte dei punti di sbarco dotati di mercato all'ingrosso il veterinario
esplica le proprie funzioni ispettive quasi esclusivamente all'interno
della struttura mercatale e non sulla banchina.
Non è
certo sorprendente dunque che il prodotto sbarcato possa allontanarsi
facilmente dalla banchina senza alcun controllo, e di conseguenza
nulla impedisce che le partite sfuggano anche ai successivi controlli
a destinazione, visto che si dovrebbero realizzare su chiamata
del commerciante.
È
evidente che l'elusione dei controlli sanitari non è fine
a sé stessa, ma al contrario diviene strumentale all'evasione
fiscale, mentre gli organici del servizio veterinario non sembrano
poter garantire presenze quotidiane negli stabilimenti, a fronte
di quotidiani acquisti effettuati direttamente in banchina durante
la stagione di pesca.
Inoltre il
livello dei controlli e le prescrizioni sulle modalità
di trattamento dei prodotti ittici, dallo sbarco alle diverse
fasi di vendita, non risultano certo omogenei sul territorio nazionale.
Può
accadere che in certe situazioni sia consentita l'esposizione
per la vendita dei prodotti sulle strade, spesso senza concomitante
limitazione del traffico, mentre altrove la semplice mancanza
di zanzariere alle finestre del mercato viene segnalata dal servizio
competente come grave carenza strutturale.
A complicare
il tutto c'è poi il fatto che il prodotto ittico diviene
assolutamente anonimo nella catena distributiva, pertanto ciò
che non viene rigorosamente controllato a monte non può
essere contestato poi sui banchi delle pescherie, salvo che si
presenti alterato visibilmente sul piano della freschezza.
A prescindere
dalle iniziative di caratterizzazione e riconoscibilità
di specifiche produzioni, che rappresentano certamente un valido
ausilio per la valorizzazione e la promozione al consumo del pescato
nazionale, è evidente che le problematiche esposte qui
brevemente sollecitano un'attenta riflessione da parte di tutti,
dagli organismi competenti a legiferare a quelli competenti ad
applicare i controlli, ma non solo.
Le regole
scritte, prima ancora che severe, devono risultare applicabili
e applicate, senza differenze sostanziali da luogo a luogo, lasciando
poche scappatoie a chi non svolge correttamente il proprio lavoro
e ancora meno ai soliti furbi.
In gioco
vi è certamente la tutela del consumatore, ma anche la
difesa di una consistente voce produttiva dell'economia nazionale.
